“as nossas experiências são multi-modais, ou seja, envolvem mais de uma modalidade dos sentidos. como corolário das experiências multi-modais, temos a percepção de sabor. apesar de não estarmos conscientes desse fato, a percepção de sabor é construída pelo cérebro a partir da fusão de vários sentidos, incluindo o gustativo, o olfativo e o tátil.”

sendo assim, iremos dividir nossa experiência nos sentidos:

gustativo

identificação dos diferentes gostos de substâncias presentes no café;

identificação dos principais ácidos do café —

málico, cítrico, láctico, tartárico e fosfórico;

identificação de gostos básicos em misturas.

tátil

sensação tátil — corpo — produzida por substâncias não-voláteis do café. 

olfativo

percepção do papel do olfato retronasal;

reconhecimento de diferentes aromas presentes no café, le nez du cafe;

identificação e categorização por pareamento de famílias aromáticas.

quem te ensina

Fabiana Carvalho

é bacharel e mestre em bioquímica pela UFMG, doutora em psicobiologia pela USP e University of Glasgow, pós-doutora pelo Institute of Psychiatry, King’s College London e pela USP. Atualmente é pesquisadora e desenvolve o projeto “The Coffee Sensorium”, que investiga o efeito de fatores externos ao café na percepção de sabor.

depois dos exercícios, faremos um cupping com três cafés de perfis sensoriais diferentes. Iremos discutir, comparar e aplicar escalas de intensidade.

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