Para ser um grande chef de cozinha hoje não basta saber cozinhar, entender a alquimia dos sabores, brincar com as texturas, acertar o foco do restaurante. É preciso ter posições claras a respeito de temas que se tornaram importantes para a sociedade e a sustentabilidade é um dos mais urgentes e importantes. Cozinheiros antenados já estão tomando medidas para tornar seus restaurantes cada vez mais sustentáveis essa nova atitude começa com a rastreabilidade dos produtos e seleção da rede de fornecedores, privilegiando os que cultivam alimentos de maneira saudável respeitando parâmetros ambientais, inclui a otimização dos recursos nas instalações para reduzir consumo de água, energia etc. Mas não apenas isso, a escolha dos pratos também passa pela sustentabilidade, com o aproveitamento integral dos alimentos, de cabo a rabo. Nada se perde, tudo se transforma e se aproveita. Mas esse posicionamento tem que avançar a barreira da cozinha profissional e entrar na cozinha doméstica, norteando as escolhas de produtos e as receitas. 

Pensando nesse momento, Paladar e Rádio Eldorado se uniram para promover um evento que tem como objetivo mostrar o que está sendo feito de importante nesse sentido. E nada melhor do que colocar na conversa chefs que se destacam pela qualidade da cozinha e também pelo trabalho fora dela, de olho na sustentabilidade. Serão três participantes, além da editora do paladar, Patrícia Ferraz: 

A chef Bel Coelho, do restaurante Clandestino. Bel é uma cozinheira talentosa, que pratica cozinha autoral cuidadosa e delicada, atualmente com foco nos diferentes biomas brasileiros. Seu trabalho tem tido destaque também na defesa da causa ambiental e na luta para manter os alimentos livres de agrotóxicos. Ela vai falar da sua luta e ensinar os passos para cozinheiros profissionais e domésticos abraçarem a ideia da sustentabilidade.

O chef César Costa, do Corrutela. Dono e chef do premiado Corrutela, Cesar Costa tem um trabalho notável, visionário, de extremo respeito ao ambiente aos produtores. Em seu restaurante ele põe em prática comportamentos ambientalmente impecáveis, como redução de lixo, com foco na filosofia da produção zero de lixo, redução de embalagens (ele compra produtos a granel), rede de pequenos entre outras ações que contribuem de forma particular para a qualidade da sua comida: ele mói o trigo que vai usar para fazer o pão; defuma seus peixes ali mesmo; faz o próprio chocolate, começando pela torra das amêndoas de cacau até a finalização da barra. Tudo é feito na cozinha. 

Felipe Trasix, especialista em resíduos, dono da consultoria Trasix Soluções ambientais. Felipe fez da sustentabilidade seu trabalho, ele presta consultoria para restaurantes para implantação da filosofia do chamado 5R (repensar, reduzir, redimensionar, reusar e reciclar). Além disso, implanta composteira capaz de transformar o lixo orgânico dos restaurantes em adubo em 24 horas.

O trio participa de papo com Emanuel Bonfim, Leandro Cacossi e Patrícia Ferraz, ao vivo na Eldorado, no dia 19/11 e de uma mesa-redonda, comandada pela editora do Paladar no dia 21/11, com a participação do público.