CURSO DUPLO DE CHARCUTARIA ARTESANAL

Embutidos e defumados

O Curso de charcutaria artesanal, foi lançado em 2015 com o objetivo de levar até você as melhores práticas da gastronomia com o que há de melhor e mais moderno quanto as técnicas da saborização de carnes, defumação e embutidos, com técnicas mundiais dessa arte milenar.

Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc.

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos. Sob essa ótica vamos mergulhar no mundo das carnes a trazer carnes especiais defumadas, cozidas e saborizadas que proporcionem excelentes ingredientes e recheios para tortas, massas, pães e pizzas.

Data: dia 29 de JUNHO de 2019 – Turma: 08hs as 17hs.

O curso será ministrado pelo Chef Alexandre Alvarenga, CHEF DA FIC - FEDERAÇÃO ITALIANA DE CHEFS

CURRICULUM CHEF:

Alexandre Augusto Alvarenga, É especialistas e Charcutaria, arte culinária milenar que lida com a carne a sua conservação.  AcumulOU em sua carreira uma grande bagagem prática e teórica em diversos cursos e estudos pessoais. O Chef, logo percebeU que o mundo da culinária artesanal está vivendo uma grande fase de crescimento e decide fazer parte ativamente desse desenvolvimento colocando à disposição a sua experiência, trazendo para o Brasil as melhores práticas da Charcutaria mundial.

GRADE DO CURSO::

Ø  Apresentação

Ø  Introdução

Ø  Breve história da charcutaria.

Ø  O mundo dos temperos

Ø  Higiene

Ø  Preservação

Ø  Aparência

Ø  Flavor

Ø  Produção

Ø  Salmoura

Ø  Cura

Ø  Cocção

Ø  Colorimetria

Ø  Temperaturas

Ø  Quimica

Ø  Defumação

Ø  Carnes

Ø  Produção com carnes

Ø  Defumação de legumes, raízes, pimenta e alho.

v O QUE VAMOS APRENDER?

Ø  EMBUTIDOS

 - LINGUIÇA CAIPIRA

        - LINGUIÇA APIMENTADA

        - LINGUIÇA RECHEADA

        - LINGUIÇA DE FRANGO

       - LINGUIÇA CUIABANA (BOVINA)

Ø  DEFUMADOS

-       Bacon Prime

-       Tender bola

-       Calabresa defumada

-       Frango defumado

-       Legumes Defumados

-       Pimenta defumada

-       Alho Defumado

-       Coraçãozinho defumado

-       Costelinha defumada

-       Copa Lombo Defumado

      Fraldinha defumada

      Frango Defumado